SOPA DE OSTRAS DO SADO

Caldo de Ostras

15 Uni de Ostras, 250ml de Natas, 1 cebola, 1 Chalota, 2 dentes d’Alho, Azeite, sal e Pimenta

Telha de Ostras

300g arroz sushi, 1200g água, 1tsp molho de ostra, 4 Ostras, 100ml de água de Ostras.

Gel de Citrus

300g Sumo de Limão, 225g Sumo de Lima, 150g Sumo de Tangerina, 75g Vinagre Branco Chardonnay Forvm, 750g de Calda de açúcar (50/50), 46g de Agar (Texturas Adriá), 11g Citras, (Texturas Adriá)

Pão da Lagoinha

1 pão da Lagoinha, Alho, Azeite, Flor de Sal

Óleo de Coentros

150g de coentros, 500g de espinafres folhas fresco, 1lt de Óleo, flor de sal

Caldo de Ostras

Picar muito bem a cebola, a chalota e o alho. Abrir as ostras e reservar a sua água. Numa caçarola com um fio de azeite refogar bem a cebola, a chalota e o alho. Adicionar as natas e água das ostras assim que o refogado ganhar cor.

Deixar levantar fervura em lume muito brando. Retirar do lume, adicionar as ostras. Triturar e filtrar. Rectificar temperos.

Telha de Ostras

Colocar numa caçarola o arroz e a água. Cozer até empapar e ficar sem água. Colocar na bimby com os outros ingredientes. Triturar até ser um creme homogéneo. Estender em Silpat. Forno 100°C 1:30 hora.

Gel de Citrus

Colocar tudo na bimby, 90°C, 20 min, velocidade 2. Estender em tabuleiros, deixar gelificar. Colocar na bimby novamente, triturar. Passar na étamine. Sacos pasteleiro. Frio.

Pão da Lagoinha

Fatiar o pão com 1cm de espessura. Fazer rectângulos. Esfregar as fatias com um dente de alho. Guarnecer com um fio de azeite e flor de sal. Levar ao forno a tostar a uma temperatura de 180°C. Retirar quando as arestas começarem a dourar.

Óleo de Coentros

Colocar todos os ingredientes na Bimby e triturar 40 segundos. Passar o preparado para uma caçarola, aquecer em lume muito baixo, mexendo sempre, até começar a alterar a sua textura. Não deixar aquecer. Filtrar com um pano sem pressionar.

Serviço e Empratamento

Colocar uma tosta de pão no centro do prato, guarnecer com duas ostras, colocar uns pontos de gel de citrus, decorar com a telha de Ostras e óleo de coentros.