OSTRA DO SADO COM CALDO DE PIMENTOS E SPIRULINA

Caldo de pimentos

1kg de Pimentos Vermelhos, 1kg de cebolas pequenas, Sal

Telha de Spirulina

300g arroz sushi, 1200g água, 1tsp molho de soja, Spirulina em pó, 200ml caldo de peixe.

Gel de Citrus

300g Sumo de Limão, 225g Sumo de Lima, 150g Sumo de Tangerina, 75g Vinagre Branco Chardonnay Forvm, 750g de Calda de açúcar (50/50), 46g de Agar (Texturas Adriá), 11g Citras, (Texturas Adriá)

Serviço e Empratamento

Ostras, Coulis de pimentos, rebentos de ervilha

Caldo de pimentos

Assar sobre as brasas do yakitori os pimentos e as cebolas separadamente. Lume médio para cozer lentamente e ganharem cor. Colocar num recipiente hermético para não perder calor. Pelar e descascar, cortar as cebolas em dois. Colocar em gastros e filmar os mesmos muito bem de forma a não evaporar a água. Colocar no forno 70°C 8h. Recolher o caldo dos tabuleiros. Juntar os mesmos nesta proporção 1/4 de caldo cebola + 3/4 caldo pimento. Rectificar sal. Os pimentos retirar as sementes e as partes indigestas, triturar na bimby, rectificar sal.

Telha de Lúcia-Lima

Colocar numa caçarola o arroz e a água. Cozer até empapar e ficar sem água. Colocar na bimby com os outros ingredientes. Triturar até ser um creme OSTRA DO SADO COM CALDO DE PIMENTOS E SPIRULINA homogéneo. Estender em Silpat, polvilhar com pó de spirulina. Forno 100°C 1:30 hora.

Gel de Citrus

Colocar tudo na bimby, 90°C, 20 min, velocidade 2. Estender em tabuleiros, deixar gelificar. Colocar na bimby novamente, triturar. Passar na étamine. Sacos pasteleiro. Frio.

Serviço e Empratamento

Aquecer o caldo a 65°C na ronner, não pode ultrapassar os 70°C. Abrir uma ostra e colocar num prato côncavo. Colocar o caldo. Na ostra colocar pontos de coulis de pimentos e gel de citrus. No gel de citrus colocar uma telha de spirulina e nos pontos de coulis rebentos de ervilha.