TÁRTARO DE OSTRA

Tártaro de Ostras

15 ostras, 1tsp de Alcaparras, 2 Chalotas, 1 ramo de Cebolinho, 4 cornichons, 1tsp de Mostarda Antiga, 1tsp Molho Inglês, 1tsp Tabasco, Azeite, Vinagre, sal e pimenta

Maionese de Coentros

600ml Óleo de Coentros, 2 gemas, vinagre, molho de ostras, sal, pimenta, mostarda de dijon

Ovo de Codorniz

24 Ovos de Codorniz

Air Bag de Trigo

Air bag de trigo, Óleo girassol a 180°C

Tártaro de Ostras

Picar em micro brunesa todos os ingredientes, ciselar o cebolinho. Misturar todos os ingredientes numa bola, até obter uma mistura homogénea.

Maionese de Coentros

Num copo medidor colocar as gemas, o vinagre, o molho de ostras, a mostarda de dijon, sal e pimenta. Com o auxilio da varinha mágica adicionar o óleo de coentros a fio para obter uma emulsão (maionese).

Ovo de Codorniz

Separar a clara das gemas, reservar as claras, utilizar só as gemas.

Air Bag de Trigo

Aquecer o óleo a 180°C e fritar o air bag de trigo, até ficar bem insuflado, estaladiço e dourado.

Serviço e Empratamento

Na concha da ostra colocar o tártaro, fazer uma concavidade ao centro e colocar a gema de cordoniz. Fazer uns pontos de maionese de coentros e polvilhar com air bag de trigo.